COME FARE LA PIZZA: LO SHOW COOKING DI CRISTIANO CAVINA

Lo show cooking sta per cominciare

Sabato 16 maggio 2015, a Torino, la giornata era splendida: alle 19 c'era ancora un bel sole, ma senza la soffocante umidità di questi giorni d'agosto. Da Miele, in Piazza Bodoni 4/M, si era in attesa di un evento di show cooking con il pizzaiolo-scrittore Cristiano Cavina. Ho già scritto sul suo libro, "la pizza per autodidatti" (editore Marcos y Marcos), un ottimo esempio di romanzo-saggio, ovvero una guida per tutti coloro che vogliono lavorare nel settore, ma anche una divertente lettura per chi cerca semplicemente un buon romanzo.

Fra il pubblico, si notava la presenza di una parte della redazione di Gravità Zero, in cerca di interessanti informazioni scientifiche sulla pizza, da pubblicare dove, se non su questo blog specifico, che tratta di Pizza e Scienza? (d'accordo, in questo blog ci si allarga ogni tanto verso la "scienza in cucina".....).

Cristiano Cavina mostra l'impasto

Con il piglio di chi - in 20 anni - ha sviluppato proprie abilità, ricette e trucchi del mestiere, Cavina esordisce con questa affermazione: "Non farò il mio impasto, perché sarei dovuto venire una settimana prima". Cristiano coglie quindi l'occasione per informare il pubblico che esistono pizzerie che fanno l'impasto il pomeriggio per la sera, ma, in questo modo, la pizza - non avendo terminato la lievitazione - continuerà a lievitare nello stomaco dei malcapitati, i quali sentiranno molta sete (e la attribuiranno al sale...).

Innanzitutto, quale farina conviene utilizzare? Cavina preferisce una zero rinforzata, evitando il farro e il kamut, in quanto sono troppo dure da impastare e la pizza non viene bene. D'inverno utilizza la farina di castagne, che è comunque difficile da "domare". In ogni caso, quando si ha a che fare con farine "selvagge", si può sempre fare una focaccia con il cioccolato, oppure con nutella e pepe o anche con olio e pancetta. Per far sì che la farina "tenga il pomodoro", se si vuole usare quella di castagne, conviene tagliarla con un'altra farina.

E l'impasto? Farina, acqua, lievito e zucchero. Dopo si aggiunge un po' di sale e infine olio d'oliva, ma non l'extravergine, perché "sa troppo di olio" e rovina il gusto della pizza. Inoltre, come eliminare quel fondo della pizza (dopo la cottura) che risulta sempre troppo umido e talvolta anche gommoso, se non si dispone di un forno a legna? Nel forno di casa vostra potreste aggiungere una pietra refrattaria: la base della pizza, dopo la cottura, risulterà decisamente migliorata.

I panetti

Fare le palline di impasto (in termini tecnici, il panetto) è una delle cose più difficili da imparare. Come si vede nel video qui sotto, il trucco è utilizzare le mani, ma senza strofinare la pallina sul piano. Piuttosto, è opportuno fare un buco (sotto la pallina), che poi va coperto.

Altro trucco: e se dovete fare una pizza vegetariana (che peraltro è la mia preferita, nella versione senza pomodoro....)? Il suggerimento di Cristiano è: non cuocete prima melanzane e peperoni, ma fateli direttamente in graticola, nel forno a legna! Inoltre, sopra la pizza è meglio non mettere la salsa di pomodoro: conviene usare la polpa di pomodoro con un po' d'olio, di acqua, sale quanto basta, origano o - se l'origano non piace - pepe. In ogni caso il pomodoro va spalmato dal centro verso l'esterno.

La crosta, sebbene sia ricca di utili antiossidanti, non è obbligatoria. Si può anche non fare: il pomodoro terrà lo stesso.

Il problema è piuttosto la mozzarella: se si intende utilizzare quella di bufala, bisogna prima strizzarla. Inoltre occorre evitare di fare la conca al centro della pizza, perché sarà lì che si concentrerà l'acqua.

Fra il pubblico c'è chi prova a fare la pizza, chi assaggia,
chi osserva e chi pone quesiti

Durante lo show cooking, Cavina non ha a disposizione il "suo" forno a legna che tiene 16 pizze, ma solo un forno elettrico, che non supera i 225°C.
Avverte quindi il pubblico che la temperatura è troppo bassa, inoltre la prima pizza che uscirà assorbirà calore  e - rendendo il forno più freddo - peggiorerà la qualità della seconda pizza.


Giustamente Cristiano conclude con il dolce: perché non mettere la marmellata nella pizza? Si può chiudere, piegare e innaffiare con un adeguato liquore (in questo caso il Grand Marnier è perfetto. E qui mi viene in mente che la crepe al grand marnier è la mia preferita. Ora ho decisamente fame....).

Walter Caputo (autore anche delle foto e del video di questo articolo)

LA PIZZA PER AUTODIDATTI SPIEGATA DA CRISTIANO CAVINA GRAZIE A MARCOS Y MARCOS

Cristiano Cavina - La pizza per autodidatti - Marcos y Marcos

Talvolta un buon libro salta fuori dove meno te l'aspetti. E non te ne accorgi neanche tu direttamente, perché è tua moglie che ti tira una gomitata dicendoti: "Mica ti interessa quel libro lì?". E' andata proprio così, domenica 19 aprile, mentre aspettavo in coda, al cinema Fratelli Marx di Torino.

Una pizza a forma di cuore infranto ha colpito mia moglie. Risvegliatomi dal tipico torpore pomeridiano, ho afferrato il libro e ho avuto pochissimi minuti per guardarlo, perché stava per cominciare "Le vacanze del piccolo Nicolas".

In quel breve intervallo di tempo ho apprezzato il titolo: "La pizza per autodidatti", ho verificato - con esito negativo - di conoscere l'autore e ho letto qualche riga. L'ho trovato interessante perché il mestiere di pizzaiolo viene spiegato in modo pratico, a partire dall'esperienza dell'autore. Mi è sembrato anche molto divertente, perché l'autore è uno scrittore, non un serioso saggista.

Poi, mentre il film stava cominciando, ho riflettuto in questi termini: "Ma se un autodidatta diventa un pizzaiolo, allora a cosa serve frequentare un corso per pizzaioli? E' vero che se vai a lavorare in un posto dove trovi qualcuno bravo, dotato anche della tipica pazienza dell'insegnante, sei a posto, perché lui ti insegnerà il mestiere. Però non è detto che nella pizzeria che ti vuole assumere ci sia una persona che abbia tempo, voglia e capacità di starti dietro. Non tutti, come l'autore del libro, hanno lo zio pizzaiolo. Magari vogliono uno che sia già operativo, già formato e già in grado di lavorare. Bé, in questo caso il corso dell'Accademia Pizza e Scienza è perfetto, perché è corredato da un master formativo retribuito o da uno stage. Se fai il corso, a cosa ti serve il libro, scritto peraltro dal bravissimo Cristiano Cavina e pubblicato da Marcos Y Marcos? Ecco, però a questo punto la vera domanda da farsi è come sia possibile che una persona a caso desideri fare il pizzaiolo. Chi glielo dice cosa significa fare il pizzaiolo? E' un lavoro adatto a lui, oppure no? La risposta è proprio il libro di Cavina, perché lui racconta (molto bene) le gioie e i dolori del mestiere".

Cristiano Cavina

Terminato il film, ho ulteriormente esaminato il libro e l'ho acquistato. Nella settimana successiva mi sono reso conto che le mie impressioni erano corrette. Il libro di Cavina è proprio destinato a chi ama la pizza e a chi la vuol fare. Cristiano Cavina non ha "scelto" di fare il pizzaiolo: in un certo senso si è trattato di un matrimonio combinato, ma poi sono arrivate le soddisfazioni - sia economiche sia di realizzazione professionale. Prima le pizze si bruciano, poi sono crude, infine il forno non è a temperatura, e magari in quel momento hai tutti gli occhi puntati addosso. Ma poi passano i mesi e impari a fare le pizze. E tutti sono soddisfatti. Prima di tutti, tu - che hai un mestiere, un lavoro e uno stipendio. Grazie, Cristiano Cavina, per aver scritto questo libro. L'apprezzamento è condiviso dallo staff dell'Accademia Pizza e Scienza.

Walter Caputo