ETICHETTE E ALLERGENI: NUOVE REGOLE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

Sappiamo già che - sul fronte della sicurezza alimentare - l'Europa è ben equipaggiata. D'altronde Instar libri ha pubblicato un buon testo sull'argomento, semplice e divulgativo. E l'autrice è stata anche intervistata da Gravità Zero. Insomma, la normativa europea è più restrittiva rispetto a quella in vigore in altri paesi.


Tuttavia, non dobbiamo trascurare che esistono sempre dei margini di miglioramento. Nelle scorse settimane vi ho segnalato cinque cose da sapere sui microorganismi  che potreste trovare nel cibo, citando, anche in quel caso, un buon libro che vi potrà fornire una panoramica completa sull'argomento, ma anche sufficientemente sintetica.

Esempio di etichetta: il pesce (www.salute.gov.it)

Questa volta, invece, sul tema del miglioramento della sicurezza alimentare vi segnalo un interessante pdf del Ministero della Salute, che illustra ciò che dobbiamo sapere sull'etichettatura degli alimenti. Perché ve ne parlo? Perché l'Europa ha fatto un passo avanti nella sicurezza alimentare con il Regolamento (UE) n. 1169/2011 che - dal 13 dicembre 2014 - aggiorna vecchie regole e ne stabilisce di nuove, proprio per stare al passo con i tempi.


"Alimentazione e salute - la sicurezza nel piatto" è l'ottimo articolo che Valentina Luisalba Filippini ha pubblicato su Ratio Famiglia del mese di aprile 2015, proprio al fine di evidenziare le nuove principali regole. Di interesse generalizzato è senz'altro la data di scadenza: se si tratta di "da consumarsi preferibilmente entro il...." sappiate che - dopo quella data - le caratteristiche organolettiche dell'alimento potrebbero essere cambiate, ma non ci sono rischi per la salute. Se invece leggete: "Da consumarsi entro il...", allora non è possibile superare la data di scadenza, nel senso che - dopo quella data - l'alimento non va più consumato.

Alimenti allergizzanti: grano, cozze, crostacei, arachidi, pesce e formaggi
(www.salute.gov.it)

Tra le nuove regole, non possiamo non citare quelle inerenti gli allergeni, ovvero sostanze che possono provocare gravi disturbi o anche allergie in determinati soggetti. Tali sostanze vanno evidenziate sull'etichetta, con caratteri che ne consentano l'immediata identificazione e che possano porli in risalto rispetto agli altri ingredienti, contenuti nell'alimento. A tal proposito, il chimico industriale Matteo Sarzi Amadé, nello stesso numero di Ratio Famiglia, ci spiega che il fenomeno delle intolleranze e delle allergie sta diventando piuttosto importante.

La novità giuridica di assoluto rilievo è che gli allergeni, dal 13 dicembre 2014, devono essere segnalati anche in tutti gli alimenti che trovate al ristorante o che comunque acquistate sfusi, come ad esempio il cibo da asporto. Di conseguenza, gli esercenti dovranno comunicare le informazioni inerenti gli allergeni tramite menu, cartelli, appositi registri. Al limite troverete un cartello che vi indica la necessità di chiedere al personale quesiti sugli allergeni.

Walter Caputo

IL "MUSCOLO DI GRANO": LUCI ED OMBRE

Muscolo di Grano con verdure

E' da ieri che non penso ad altro. Lo ammetto: sono curiosissimo. Solo ieri ho letto una notizia, secondo la quale la Regione Calabria presenterà il "Muscolo di Grano" all'imminente Expo 2015. Ma cosa diavolo è il "Muscolo di Grano"? Perché si chiama così? Chi l'ha inventato? E a cosa dovrebbe servire? Ma soprattutto: si può fare una bella pizza al muscolo di grano? Se sì, con quali ingredienti?

"Muscolo" richiama la carne, ma il muscolo di grano non è fatto di carne. Ne ha l'aspetto, ne possiede la consistenza ed anche il gusto assomiglia a quello della carne. Ma "il muscolo" è composto essenzialmente da farina di frumento, legumi e spezie.

Va bene, ma di che tipo di frumento si tratta e quali legumi vengono utilizzati? Inoltre, come avviene la lavorazione e in cosa consiste il mix di spezie?

Nel "muscolo" c'è la farina di grano Cappelli, la farina di lenticchie e poi rosmarino, basilico, origano, alloro, menta, olio extravergine di oliva e sale.

Enzo Marascio

Il muscolo di grano è stato "creato" molti anni fa da Enzo Marascio, ad Isca sullo Ionio (Catanzaro), in Calabria. All'età di 37 anni ad Enzo è stato diagnosticato il diabete mellito, aggravato da ipertensione ed ipercolesterolemia. Ha dovuto smettere di mangiare carne (ed ha deciso di abbandonare le classiche medicine tradizionali), ma - dopo vari esperimenti - è riuscito, nel 1991, ad inventare un sostituto della carne, con proteine vegetali, anziché animali.

Esiste una documentazione scientifica inerente il muscolo di grano? 

Qui cominciano le ombre. In un articolo  Enzo Marascio cita il Prof. Luciano Pecchiai, che ha scritto un resoconto sul prodotto, ma ha anche fatto affermazioni discutibili in merito alla celiachia e agli OGM. In quello stesso articolo, Marascio cita anche il Prof. Ferdinando Tateo, il quale però ha redatto una dichiarazione, affermando che il proprio nome è stato illegittimamente accostato - come perito - al prodotto commerciale "muscolo di grano".

Sappiamo tutti poi che la scienza richiede la massima trasparenza: se qualcuno inventa qualcosa, quel prodotto va "testato" da altri (scienziati): nel caso del muscolo di grano, si legge sul sito che "la qualità degli ingredienti selezionati e l'artigianalità sono parte del metodo segreto con cui si prepara il Muscolo di Grano". Appunto, il metodo è segreto.

Marco Bianchi

Però c'è Marco Bianchi: è un tecnico di ricerca biochimica e si occupa di oncologia molecolare e divulgazione scientifica. Ha scritto: "Io, poi, sono un gran consumatore di muscolo di grano, un concentrato di proteine del grano e derivate dai legumi, che è un'ottima alternativa al pesce e alla carne".

Cito poi testualmente dall'articolo di Focus: "Dal punto di vista nutrizionale, il 'muscolo di grano' è una preparazione alimentare proteica (21%), priva di grassi e di colesterolo, con poche calorie (140-150 kcal per 100 grammi) ma con tutti gli aminoacidi essenziali. E' ricco di ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio. Il 'muscolo di grano', poi, può essere servito sotto forma di bistecche, roast beef, porchetta, prosciutti, salumi".

Insomma, attendiamo ulteriori riscontri scientifici e ci auguriamo un pieno successo del Muscolo di Grano all'Expo 2015. Ah, dimenticavo la pizza.... non preoccupatevi, se l'Accademia Pizza e Scienza dovesse preparare la pizza al muscolo di grano, ve lo farò sicuramente sapere!!!

Walter Caputo

IL POMODORO: PRINCIPE DEGLI ORTAGGI E RE DELLA PIZZA

Pomodori

Se la pizza è un simbolo del nostro paese, il pomodoro è il re della pizza. D'altronde è risaputo che (forse) la pizza napoletana diventerà patrimonio dell'umanità Unesco. Inoltre la pizza napoletana con mozzarella e alici è un piatto unico, ovvero una portata capace di assicurare da sola tutti gli apporti nutritivi, che normalmente sono forniti da un pasto completo.

Ma torniamo al nostro "pomo d'oro", così chiamato perché - nel 1540 - quando giunse in Europa dall'America, era giallo!!! Poi - nel '600 - grazie alle condizioni climatiche più favorevoli, diventò rosso, proprio come una bacca velenosa.....

Sappiamo bene che il pomodoro non è velenoso, anzi - nonostante venne usato in principio solo come pianta ornamentale - è ottimo, soprattutto sulla pizza. Infatti, il pomodoro è indicato per tutti:
- anche per chi segue una dieta, perché è ipocalorico (solo 19 Kcal ogni 100 grammi);
- anche per i diabetici, perché contiene pochi zuccheri (solo 3,5 g di carboidrati ogni 100 g);
- anche per gli ipertesi, grazie alla ridotta quantità di sale.

Ma allora, di cosa è fatto un pomodoro? D'acqua, per oltre il 90%. E perché è rosso? A causa del licopene, un pigmento che funziona da antiossidante, oltre a contrastare l'insorgenza di alcuni tipi di tumori (soprattutto quello della prostata).

Dall'Accademia Pizza e Scienza: una pizza che non passa inosservata

Il pomodoro è anche un po' acido, quindi aiuta la digestione, ma non è indicato per chi soffre di acidità di stomaco. Occorre quindi fare attenzione, come anche nel caso di soggetti allergici all'istamina (che è una sostanza contenuta nel pomodoro).

Non dimentichiamo infine che il pomodoro è in guerra con la Popillia Japonica, un coleottero che lavora sotto terra e mangia le radici. "Fortunatamente", alla Popillia non piace soltanto il pomodoro, ma anche altre 294 specie vegetali.....

Walter Caputo

N.B.: Le foto dell'articolo sono state scattate da Walter Caputo.

LA PIZZA NAPOLETANA SI CANDIDA A PATRIMONIO DELL'UMANITA' UNESCO

La pizza napoletana si candida a diventare Patrimonio Immateriale dell'Umanità UNESCO e noi - dell'Accademia Pizza e Scienza - non possiamo che esultare. D'altronde, avevamo già rilevato in un articolo la raccolta delle firme, che rappresenta il primo passo per essere inseriti nella lista Unesco.

Il maestro pizzaiolo Alessandro Racco, uno dei docenti
dell'Accademia Pizza e Scienza

I motivi sono molteplici, ma agli italiani interessa soprattutto tutelare una delle nostre tradizioni più importanti. Non si tratta di non poter fare la pizza come si desidera, ma di capire che la pizza napoletana si fa in un certo modo, e quello deve rimanere.

L'Accademia Pizza e Scienza si propone infatti di coniugare la tradizione con la scienza, in modo che la nostra pizza sia sempre distinguibile da altri preparati simili, e che sia aggiornata man mano che le conoscenze scientifiche procedono.

A tutti è capitato, almeno una volta, di mangiare la peggior pizza della propria vita. A me è successo nell'estate del 2013, nelle Isole Azzorre, in particolare sull'Isola di Sao Miguel. Mio figlio voleva mangiare una pizza e non c'era verso di fargli cambiare idea. Ci siamo quindi recati in un ufficio turistico per chiedere dove poterne mangiare una decente. Grazie a mia moglie - che con l'inglese se la cava decisamente bene - abbiamo ottenuto l'informazione e raggiunto il ristorante.

Detto in breve, la pizza era una suola rigida di compensato ricoperta di formaggio (anziché mozzarella) e condita con ketchup (invece che pomodoro). Assolutamente immangiabile. Ho cercato peraltro di spiegare alla cassiera del ristorante che "quella roba" non poteva definirsi pizza. Ma il mio inglese non è granché. E - in ogni caso - lei non mi è sembrata molto interessata alla faccenda. Ecco perché è necessario un riconoscimento sovranazionale.

Alessandro Racco, in una bella acrobazia

Dal 1° aprile 2015 al 15 novembre 2016 i valutatori dell'Unesco esamineranno la candidatura italiana. Dovremo aspettare, quindi, per conoscere l'esito. Ma intanto le porte dell'Accademia Pizza e Scienza sono aperte per tutti coloro che vogliono diventare pizzaioli e depositari dell'antica tradizione napoletana.

Walter Caputo

MICRORGANISMI NEL CIBO: 5 COSE DA SAPERE

"ABC dell'igiene e sicurezza nel settore alimentare" -
EPC editore

Talvolta il cibo può risultare inquinato da microrganismi e le conseguenze sulla salute possono essere anche gravi. Ecco perché è essenziale conoscere alcuni fondamenti di igiene degli alimenti.

Elenco quindi una serie di cose da sapere, utili non solo per i lavoratori che operano nell'ambito della ristorazione, ma per tutti. Infatti - non è solo in un ristorante o in una pizzeria che può verificarsi una tossinfezione alimentare, ma anche a casa vostra, magari a causa di un piatto che avete cucinato proprio voi.

N. 1 - DA DOVE VENGONO I MICRORGANISMI?
Dall'uomo, dall'animale, da veicoli (es. acqua, stoviglie, contenitori)  o da vettori (es. mosche, zanzare, topi).

N. 2 - I MICRORGANISMI SONO TUTTI UGUALI?
No, esistono i batteri, i virus, i parassiti e le muffe.

N. 3 - UN SOLO MICRORGANISMO PUO' PROVOCARE UNA MALATTIA?
In generale, pochi microrganismi non sono in grado di determinare una malattia, ma se sono molti (nel senso che hanno trovato le condizioni giuste per moltiplicarsi), allora può verificarsi una tossinfezione alimentare.

N. 4 - TUTTI I MICRORGANISMI SONO NOCIVI PER L'UOMO?
No, però ad occhio nudo è difficile capire se il microrganismo sia nocivo oppure no, quindi è opportuno seguire criteri di prevenzione che consentano di tenere alla larga tutti i microrganismi.

N. 5 - SE LA MUFFA ATTACCA UN FORMAGGIO, DEVO NECESSARIAMENTE BUTTARLO?
No. Se ammuffisce la superficie dei formaggi duri, basta grattare via la muffa accuratamente.

Troverete questo e molto altro in "ABC dell'igiene e sicurezza nel settore alimentare", scritto da Agostino Messineo e pubblicato da EPC editore. Buona lettura!!!

Walter Caputo

LA PIZZA DI ARCHIMEDE PER FESTEGGIARE IL PI GRECO

"Tutti in festa con pi greco", di Anna Cerasoli
pubblicato da Editoriale Scienza

Oggi è il 14 marzo 2015, in notazione anglosassone 3-14-15, che - scritto in forma "decimale" - risulta essere 3,1415....... Questo è un numero molto famoso, con una storia più lunga di 2000 anni. E' il Pi Greco e viene festeggiato ogni anno il 14 marzo, grazie all'idea del fisico americano Larry Shaw.

Perché ne scrivo su Pizza e Scienza? Perché la pizza è approssimativamente una circonferenza e può essere interessante saper determinare la misura della circonferenza della pizza che mangerete stasera. Ma non solo, potreste anche divertirvi a calcolare la superficie della vostra pizza, stupendo infine gli amici (e le amiche!!!) con la rivelazione dell'equazione della pizza, che non è altro che l'equazione di una circonferenza.

Allora, ciò che dovete fare è leggere questo articolo e portarvi dietro - stasera - un metro: va bene anche uno di quelli di carta che trovate al Brico o da Ikea. Vi servirà per misurare il raggio della vostra pizza e controllare - tramite la misura della circonferenza - che i conti siano giusti. Inoltre, se volete conoscere la storia del Pi Greco, e le vicende di coloro che l'hanno scoperto, vi consiglio senz'altro di leggere l'ottimo "Tutti in festa con Pi Greco", che - proprio oggi - è stato recensito su Gravità Zero.

Circonferenza ed area della pizza

Per determinare il Pi Greco, Archimede è partito da una circonferenza (che intendeva misurare, ma la cui misura doveva dipendere dal diametro - ovvero il doppio del raggio) e ha studiato quali poligoni potessero contenerla e quali potessero invece essere collocati al suo interno.

Naturalmente, disporre della lunghezza di un poligono esterno ed uno interno ad una circonferenza, può essere molto utile per fissare i limiti, fra i quali può variare la lunghezza della circonferenza. Tuttavia, se occorre un buon livello di precisione, bisogna aumentare il numero di lati dei poligoni, in modo che "approssimino" sempre meglio la circonferenza.

E' proprio con questo metodo che Archimede è riuscito a determinare che ogni circonferenza è un po' più grande di tre volte il suo diametro. Allora, la circonferenza della vostra pizza è pari a 2 per Pi-Greco per "r". Ipotizziamo (come nell'immagine) che il raggio sia pari a 15 cm. 2 x 3,1415 x 15 fa circa 94 cm. Ma, se il raggio è 15, il diametro è 30 e tre volte il diametro fa 90 cm. 94 cm è giusto un po' più grande di 90, quindi la vostra pizza ha una circonferenza un po' più grande di tre volte il suo diametro.

L'equazione della pizza, con un errore...
Sapreste individuarlo?

Per determinare l'area della pizza, come potete procedere? Archimede considerò che una circonferenza può essere composta da tanti anelli (come il bersaglio del tiro con l'arco) e che questi anelli possono essere separati e "srotolati". Così facendo egli scoprì che l'area del cerchio corrisponde all'area di un triangolo che ha per base la lunghezza della circonferenza e per altezza il raggio.

Dato che l'area di un triangolo si ottiene da (base x altezza)/2, allora l'area del cerchio sarà (lunghezza della circonferenza x raggio)/2 ovvero (2 x Pi Greco x r x r)/2, quindi Pi Greco x r al quadrato. Come potete vedere nell'immagine, una pizza con un raggio di 15 cm ha un'area di circa 707 cm quadrati, ovvero 707 quadratini da un centimetro di lato.

Infine, nell'immagine, potete vedere l'equazione di una circonferenza con centro di coordinate alfa e beta e raggio "r". Tale equazione è stata applicata ad una pizza con centro (3;4) e raggio.... pari a 2!!! Piuttosto minuscola direte voi se fossero 2 cm, ma potrebbero anche essere 2 metri...
Nell'applicazione dell'equazione è stato commesso un errore. Sapreste individuarlo?

Walter Caputo 

LA FORMULA SEGRETA ALLA FESTA DELLA MATEMATICA 2015

Torino, 8 Gallery, Via Nizza 230, Interno cinema, sala 6, come 6 marzo 2015.

Prima dell'inizio delle conferenze

Sono circa le 10 ed è terminata la presentazione della Festa della Matematica. Brillantissimo il Dott. Tommaso Marino, per aver ben introdotto le due conferenze del mattino, gli sponsor e le gare del pomeriggio. Fra gli sponsor c'è una new entry: Pizza e Scienza, che aveva già fornito anticipazioni sull'evento. In sala è presente anche Gravità Zero, sulle cui pagine - alcuni giorni fa - è stata pubblicata un'intervista a Giovanni Filocamo, noto divulgatore scientifico, nonché relatore della seconda conferenza della mattina.

E' appena cominciata la prima "conferenza-spettacolo", con la voce narrante di Daniele Squassina e la chitarra di Maurizio Lovisetti. Il titolo è intrigante, "La formula segreta" e - nell'introduzione - viene posto il quesito: "Come si risolve un'equazione di terzo grado?"

Intorno a questa domanda si sviluppa - anche tramite immagini molto suggestive - una storia che ci mostra il lato umano della matematica. Tutto comincia in una tragica notte, quella fra il 18 e il 19 febbraio 1512, quando Brescia è sotto assedio e Niccolò Tartaglia si rifugia nel Duomo, pensando di essere al sicuro. Purtroppo in quella notte egli verrà ferito gravemente - anche alla bocca - e comincerà a balbettare (ed è questa l'origine del suo cognome).

L'equazione cubica senza termine di 2° grado.
Risolvibile con la formula di Tartaglia.

Superata quella notte, Tartaglia - in gran parte autodidatta - si mette a fare il maestro d'abaco, un antico mestiere che oggi potrebbe essere definito "consulente di matematica pratica (soprattutto per il commercio)". Mentre gira per l'Italia in cerca di incarichi professionali, la sua vita si intreccia con le disfide scientifiche e con matematici del calibro di Fra Luca Pacioli e Gerolamo Cardano.

La potenza di Tartaglia è palpabile nel momento in cui egli riesce a trovare una formula risolutiva per una determinata tipologia di equazioni di 3° grado: quelle a cui manca il termine di 2° grado.  Cardano, che era soprattutto un medico (peraltro con il vizio del gioco), vuole la formula, ma dopo tanto insistere ottiene solo una poesia, all'interno del quale è celata la formula. Ma non riesce ad estrarre la formula dalla poesia. Poi però trova un metodo per risolvere le equazioni di 4° grado, riducendole ad equazioni di terzo, del tipo di Tartaglia. E nel 1545 pubblica un libro, passato alla storia con il nome di "Ars Magna".

La formula di Tartaglia in versi

Non ci sono resoconti ufficiali sull'esito della disputa fra Tartaglia e Cardano. Ma - probabilmente - non vinse nessuno dei due. E' vero che Cardano conquistò una maggiore celebrità (rispetto a Tartaglia), ma è anche vero che passò gli ultimi anni della sua vita "in ritiro", a scrivere la sua autobiografia. E vide i suoi risparmi sparire a causa del figlio, anch'egli - come il padre - con il vizio del gioco.

Tartaglia tornò a Venezia a fare il maestro d'abaco, e morì sostanzialmente in povertà. Lasciò soltanto qualche capo di abbigliamento, come pantaloni e camicie e qualche lenzuolo. Tutte cose vecchissime.

Maddalena. Forse avvelenò Ludovico Ferrari

A vincere fu piuttosto Ludovico Ferrari, allievo di Cardano, ma non ebbe molti anni per godersi la gloria. Infatti - dopo alterne vicende - ritiratosi a vivere a Bologna con la sorella Maddalena, morì all'età di 43 anni, avvelenato. Probabilmente fu ucciso dalla sorella, che due settimane dopo il funerale, ereditò e si sposò. Ma poi venne abbandonata dal marito, che la lasciò in miseria.

Nella seconda conferenza della mattina, entra in scena Giovanni Filocamo, ma questa è un'altra storia. La trovate su Gravità Zero !!! E questo è un ottimo video sulla storia dell'algebra, realizzato da Leonardo Petrillo, curatore del Blog Scienza e Musica.

Walter Caputo